豆类的营养价值

　　常见的豆类有大豆（黄豆、青豆、黑豆）、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆（赤豆）等。

　　豆类的营养价值高，主要是因为豆类蛋白质含量很高，一般在20%～40%，其中以大豆中为高，约为40%。大豆不仅蛋白质含量丰富，而且生理价值高，其中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。

　　豆类中脂肪的含量因种类的不同，差别很大。以大豆中含量高，为18%～20%，青豆为16%，黑豆为15%，可作食用油原料。大豆油含不饱和脂肪酸多，高达85%；还含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸含量达50%以上；豆油里还含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。其他豆类（如绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆）的脂肪含量较少，为1%左右。

　　豆类中的豇豆、红小豆、绿豆、豌豆等的碳水化合物含量高，可达50%～ 60%左右，以淀粉为主。大豆的碳水化合物含量较少（20%～30%），且多为不能被人体消化吸收的多糖，如棉籽糖、水苏糖和纤维素，淀粉含量很少；人体肠道细菌可将其部分多糖分解，产生气体而胀气。

　　豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等。大豆的钙含量为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍；铁含量为瘦猪肉的倍，鸡肉的6倍，是高钾高镁低钠食品，适于低血钾病人食用。

　　豆类富含B族维生素，黄豆每100g中含维生素，维生素，维生素，都比谷类含量高；青豆、黄豆、绿豆等还含有一定量的胡萝卜素。

　　豆制品种类很多，如豆浆、腐竹、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆豉、腐乳、豆酱、豆芽等。

　　整粒熟大豆（炒豆、煮豆）因蛋白质被细胞壁包裹，难与消化液接触，其中的抗胰蛋白酶又因加热不充分未被彻底破坏，其蛋白质的消化率仅为 %，加工成豆浆后可达84%，制成豆腐后可提高到92%～ 96%。因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏，纤维素也被去除，因而大大提高了蛋白质的消化率。

　　豆腐中的钙、磷、钾、镁、铁、硒的含量也较多。豆浆中铁、维生素E含量超过鲜奶，但钙、镁、磷、维生素A、核黄素含量较鲜奶少。

　　豆芽（包括绿豆芽）中有一定量的抗坏血酸。食用豆制品，既丰富了菜肴，也提高了营养成分。去看看:各类食物所含有的营养素有哪些

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