HACCP体系的7个原则

　　HACCP体系必须以NACMCF的7个原则为基础，这7个原则是:(1)危害分析，(2)确定关键控制点，(3)确定关键限值，(4)建立监控程序，(5)校正措施，(6)记录保存，(7)建立验证程序。

　　原则1:进行危害分析。工厂要确定潜在的食品安全危害.并制定预防措施来控制这些危害。

　　原则2:确定关键控制点。关键控制点(CCP)是食品加工过程中进行控制的一个点、步骤或是程序，结果可以预防食品安全危害，将其降低到一个可以接受的程度.或是消除它。食品安全危害是指能导致食品不安全的任何一种生理、化学和物理学性质的危害。

　　原则3:为每个关键控制点确定关键限值。确定每个物理、生物和化学危害在关键控制点的大或小值，这种控制可以预防、消除或降低危害到一个可以接受的程度。

　　原则4:建立关键控制点监控程序。监控活动必须确保对每个控制点上的过程进行控制。FSIS要求每个监控程序和频率都符合HACCP体系。

　　原则5:建立校正措施。当监测结果显示关键限值发生偏离时需要采取这些行动。

　　如果关键限值不适合，那么终需要按照工厂的HACCP计划去确保校正措施的实施。建立校正措施目的是确保产品对人们健康的安全性，否则，不合格产品将流人市场。

　　原则6:建立纪录保持程序。HACCP要求所有工厂都要有确定的记录，包括危险性分析和HACCP设计，同时搞好关键控制点、关键限值、验证活动以及偏差处理等的监测记录。

　　原则7:建立验证程序。确保工作按照计划进行;确保生产产品的安全性。

　　确保HACCP计划的实施.也就是一切按计划运行。(验证程序包括HACCP计划中的活动记录、CCP记录、关键限值以及微生物的提取和分析)FSIS要求HACCP计划中要有专门的工厂职员进行验证工作。同时，FSIS检查员也会参与验证工作。比如，作为验证工作的一部分，FSIS和企业同时管理微生物测试工作。

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