如何确定HACCP计划的目的与范围

　　在HACCP小组进行第一次会议、开始研究HACCP计划之前，首先应该在研究目的与范围问题上达成共识，因为，只有明确实施HACCP的原因，确定HACCP计划的关键部分才能避免研究过程陷人琐碎的细节之中。

　　HACCP是实施食品安全管理的工具，因此，食品安全问题应是其研究过程中基本的中心点。但食品安全问题有非常广泛的范围，HACCP小组必须确定其研究的起点与终点。

　　下列问题将有助于HACCP小组做出这方面的决定。

　　(1)你想在HACCP计划中包括所有类型的危害 (即微生物危害、化学危害和物理危害)或只包括一种危害，如物理或微生物?

　　无经验的HACCP小组也许认为在刚开始时，研究限定危害类型的数量较容易进行。因为在研究某一类型危害后，再重新审查整个过程要比一开始就努力全面解决问题要容易得多，这样不会遗漏掉一些重要危害，也不会因为研究范围过大导致压力。但是，善于利用HACCP技术的富有经验的HACCP小组一开始就能直接而全面地找出加工过程中各种类型的危害，从时间的有效利用率方面考虑，这样自然更好。

　　(2)研究过程将针对整个生产过程或其中某一部分?针对一种产品或一类产品?

　　在回答这一问题时需要考虑生产过程的长度和复杂性。例如，一个较长的生产过程能否分成几个可独立研究、界限分明的部分?如果HACCP小组决定逐项研究加工过程的各个独立部分，会比较容易操作。但在将各部分的研究结果综合到一起时，不能漏掉可能产生的某些危害，因此，在研究整个生产过程时，注意产品从一个阶段到另一个阶段会产生哪些变化尤为重要。

　　如果研究针对某一类产品进行，那么，必须注意各产品生产间的细小差别，防止遗漏某些可能产生的危害。

　　(3) HACCP研究只进行到生产过程结束或扩展到产品流通、零售和消费阶段?

　　要回答上述问题，需要考虑终产品的安全性，即必须考虑终产品在流通、零售或消费阶段是否需要实施控制或产品仍需要特殊处理?对于一旦经不妥处理便具有潜在不安全性的易腐败产品 (如生肉制品)，是否能完全由消费者自己控制所有的危害?在回答上述问题的过程中便可确定HACCP体系的研究范围。

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