各种调味品的营养价值

　　调味品能改善和增强食品的感官性质，主要有酱、酱油、食醋、食盐、味精等。

　　酱和酱油主要以大豆、小麦为原料，利用霉菌发酵酿造而成。含蛋白质、糖类、脂肪和矿物质等，在发酵过程中通过微生物的酶系统，分解产生出鲜味物质，使酱和酱油有一种特殊的鲜香味。由于发酵作用，还产生出一般植物性原料不含有的维生素B12。

　　较常用的酱有黄酱、甜面酱和豆瓣酱等。豆腐乳、豆瓣酱等对提高膳食的蛋白质和能量也具有一定的意义。发酵的豆制品如腐乳（如臭豆腐）、豆豉、豆瓣酱等维生素B12含量也较丰富。

　　食醋是以粮食、糖、酒为原料，经醋酸菌发酵而成。按其原料不同而分称米醋、糖醋等，此外还有用醋酸配制的醋，称为人工醋。

　　烹饪用食醋可改善口味，促进食欲，帮助消化；还可软化植物纤维，溶解动物的骨质，以促进钙、铁的吸收；也利于维生素C、维生素B1、维生素B2等的吸收。

　　食盐的主要成分是氯化钠。食盐的咸味在食品调味中颇为重要，它能改善食品的风味，刺激人们的食欲。食盐溶液渗透力强，能提出原料中的鲜味物质，与某些其他滋味有协同效应。目前烹饪中使用的食盐，主要是强化碘盐。

　　一般每人每日摄入5～10g食盐即可满足需要。如果机体长期缺盐，会出现食欲不振、消化不良、四肢无力等症状；但长期摄入过量的食盐也会诱发高血压等疾病。

　　味精的化学名称为谷氨酸钠，是由蛋白质水解或以淀粉为原料制成。味精易溶于水，具有强烈的肉类鲜味。试验表明，当谷氨酸钠质量占食品质量的%～%时，能大限度地增进食品的天然风味，从而改善食品口感，增强食欲，所以味精是广泛用于食品菜肴的调味品。

　　谷氨酸钠进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸，很快被消化吸收构成人体组织中的蛋白质，并参与体内许多其他代谢过程。在人体内谷氨酸与血氨结合形成谷氨酰胺，能解除组织代谢过程中产生氨的毒害作用，从而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏。谷氨酸还参与脑蛋白质代谢和糖代谢，能促进中枢神经系统的正常活动，对于治疗脑震荡和脑神经损伤也有一定疗效。

　　但是，使用味精并非多多益善。忌投放过量味精，过量的味精会产生一种似涩非涩的怪味，如果一次摄取过量，其中的谷氨酸很容易扰乱人体的氨基酸代谢平衡，而造成面部潮红、头晕、无力、心跳加速等不适现象。体重50kg的人，味精用量每天不应超过6g。

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